Sustancias antinutritivas en las legumbres.

Hola amig@s: 

En este artículo voy a opinar sobre las sustancias antinutritivas contenidas de forma natural en algunos alimentos; En concreto las que poseen las legumbres. 

La cuestión a debatir es sobre la nula idoneidad nutricional que, según sus más acérrimos detractores, es más que evidente debido a la cantidad de sustancias antinutritientes que poseen en su composición. Estas moléculas fundamentalmente van a ser dos: El ácido fítico (fitatos) y las lectinas. 

Para entrar en materia sobre legumbres: las más conocidas y consumidas en nuestra dieta son las lentejas, guisates, alubias y garbanzos.  Otro segundo grupo estaría formado por cacahuetes, soja y altramuces. 

Como he mencionado, los detractores de las legumbres basan su postulado en las sustancias antinutritivas que contienen estos alimentos: Las lectinas son proteínas que durante el proceso de digestión se unen a azúcares y que, a grandes cantidades resultan tóxicas para el organismo. Para tranquilizarnos un poco, no deberían alarmanos tanto antinutriente, ya que durante los procesos de cocinado, las proteínas se desnaturalizan y, las tan temidas lectinas pierden la "toxicidad". Comentar también que en olla a presión (cocinado que alcanza los 130º) desnaturalizan mucho más, aunque como he dicho, los procesos normales de cocinado, donde se alcanza suficiente temperatura, es más que válido para tal fin. 

 Ácido fítico: Este antinutriente, debe su nombre a la formación de una sal insoluble, la cual es conocida como fitato. Los fitatos tienen la capacidad de "secuestrar" minerales como el zinc, calcio, magesio y hierro. Su insolubilidad hace que no se sinteticen y se impida su absorción intestinal y biodisponibilidad. De igual modo, parecen interferir en la sintetización de las proteínas y la función de las enzimas digestivas. Al contrario que las lectinas, parece que los procesos de cocinado no las inactivan. 

El inciso positivo es que no está evidenciada que la presencia de fitatos en las legumbres, puedan contrarestar de forma negativa los efectos beneficiosos que para la salud tiene una alimentación equlibrada y variada, dieta que también incluya leguminosas. En el caso de los fitatos, parece ser que los estudios están más encaminados a los estudios de población donde existen evidentes desequilibrios nutricionales y déficits de nutritientes. 

 Fundamentalmente esto es un gran debate que da para mucho; por la red hay numerosas páginas que establecen teorías de todo tipo: unas con rigor científico y otras sin ningún escrúpulo. Os emplazo a profundizar en este tema que desarrollaré en un futuro artículo. 

 En mi opinión, son reconocidas las innumerables ventajas nutricionales que posee este alimento tan asentado en nuestra dieta mediterránea que, a mi modo de ver y como profesionales de la salud, no deberíamos eliminar o restringir a mínimos en una dieta saludable y equlibrada (patologías al margen). Las legumbres nos ofrecen unos aportes nutricionales de gran calidad, recursos que las hace recomendables dentro de una alimentación programada; ayudan a mantener en "buena forma" los niveles de colesterol en el organismo y nos aportan una cantidad encomiable de fibra dietética. De igual modo son buena fuente de proteínas vegetales alto valor biológico, minerales e hidratos de carbono de bajo índice glucémico, lo que permiten mantener estables los niveles de glucemia en sangre. Son muy bajas en grasa (salvo cacahuetes, soja y altramuces) y muy saciantes, lo que también son ideales para dietas de control de peso. En esencia y a mi modo de ver, muchos más pros que contras. Aunque quiero dejar claro que siempre dejando al margen cualquier tipo de patología o intolerancia al alimento.

 De momento seguiremos disfrutando de este delicioso plato...al menos un servidor ;) 

 Feliz día!