Acrilamida. El enemigo oculto de la salud.

He de reconocer que hasta hace bien poco, este nombre me sonaba a Chino, ya que no podría estar más de acuerdo con el nutricionista J. Revenga con un artículo de su blog. Habla de la acrilamida como esa sustancia con nombre raro, y sobre la que podríamos pensar que es el enésimo aditivo de un producto procesado que la industria alimentaria nos quiere meter con calzador. Pero no, yo estaba totalmente equivocado. Tras profundizar sobre esta sustancia y leer diferentes artículos de fuentes contrastadas y fidedignas, traslado mis impresiones y postura al respecto en este artículo:

¿Qué es? La Acrilamida es una sustancia que se forma o se genera de forma natural al someter a determinados alimentos a una fuente constante de calor, (normalmente por encima de 120º) mediante los procedimientos de preparación culinaria en sus diferentes variantes o procesados industriales. Esta sustancia se forma al precipirtarse una reacción química entre azúcares y aminoácidos presentes en el/los alimento/s ( principalmente el aminoácido asparagina), dando lugar a un proceso químico conocido como reacción de Maillard. La reacción de Maillard es la responsable del color marrón que toman los alimentos al ser cocinados o procesados, y dota al alimento de ese aroma, color y sabor tan apreciados en nuestros hogares. Os pongo ejemplos de la reacción de Maillard: La corteza del pan al hornearse este, el color marrón de las tostadas del desayuno, el crujiente de las patatas fritas, el tostado del empanado de un filete, el dorado de las galletas, etc..            

                                                                                          

Como he comentado, el proceso se produce en tratamientos con temperaturas superiores a 120º, y va a depender de tres factores:

1.-Tiempo de duración del cocido/frito/horneado.

2.-Temperatura de exposicón del aliemnto del cocido/frito/horneado.

3.-Cantidad de asparagina y azúcares presentes que hagan que se desencadene la reacción con más faciliad.

¿Y qué pasa después de la reacción de Maillard? Fundamentalmente y, como consecuencia de ello, se concentran cantidades de acrilamida y que serán mayores cuanto más color oscuro presente el alimento.

Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. En ensayos en laboratorio, se ha comprobado que a grandes dosis los animales desarrollaban mutaciones a nivel celular, llegando a producir tumores en diferentes órganos de ratas y ratones, anomalías en el sistema nervioso, afectar al desarrollo pre y post natal y alterar la capacidad reproductora del macho.

Para los humanos,( aún sin tener estudios con bases sólidas), todas estas informaciones sobre los test de laboratorio son muy tenidas en cuenta por la comunidad científica, ya que ha quedado demostrada la alta toxicidad de esta sustancia en el metabolismo de estos mamíferos. Desde diferentes instituciones se están elaborando protocolos a los efectos de reducir las cantidades de acrilamida.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ofrece las siguientes recomendaciones:

Patatas:

.-Las patatas deben ser almacenadas en lugares oscuros y seco, sin contacto directo con el suelo. Su conservación en frío activa la generación de azúcares y con ello mayor cantidad de acrilamida en el cocinado.

.-Si se fríen se deben seguir las recomendaciones del etiquetado, o bien no sobrepasar la temperaratura de 175º. Como norma “de andar por casa”, mejor doradas que de color oscuro.

.-Tanto fritas como al horno, siempre se preferirán los tonos dorados que los marrones oscuros.

Tostadas, empanados, croquetas y como norma genera la para todos los Alimentos:

Siempre en el tratamiento culinario cocido/tostado/frito/ al horno se preferirán los tonos dorados a los oscuros.

En resumen: La acrilamida es una sustancia a tener en cuenta, que a grandes dosis puede resultar muy peligrosa para nuestra salud. No hay nada mejor para combatirla que realizar una dieta sana y variada que combine de una forma alterna los alimentos y técnicas culinarias como: escaldado, asado, a la plancha, frito…

Para todos los que quieran profundizar: http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_acrilamida.shtml

Un saludo.

Manuel Camh.