¿La carne provoca cáncer?

El pasado 26 de octubre, la OMS, a través de la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer, hacía público un comunicado en el que evidenciaba la relación del cáncer colorrectal con el consumo de carne procesada y de carne roja.

Esta avalancha de información, con noticias en muchos casos contradictorias sembró desconcierto entre la opinión pública a nivel internacional.

¿Qué es lo que decía realmente el comunicado?

Citaremos antes, como dato de interés de referencia, que la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer, publicaba de igual modo en el mismo documento una guía básica de Clasificación de Carcinógenos, en la que se establecía lo siguiente:

• La carne procesada se clasifica en el grupo 1 de esta guía de carcinógenos , con evidencia suficiente en humanos, por existir  relación causal establecida.
• La carne roja se clasifica en el grupo 2 de esta guía de carcinógenos, por existir evidencia limitada en humanos y evidencia suficiente en animales.

Entonces, a la luz del comunicado y de la citada Guía ¿es tan peligroso para nuestro organismo el consumo de carne procesada y de carne roja?

En mi opinión, y después de leer detenidamente el artículo, las conclusiones de la IARC no se realizan en términos absolutos, sino más bien en términos relativos.

Según las conclusiones de la Agencia, el consumo de una ración diaria de 50 gramos de carne procesada aumentaría en un 17-18% la probabilidad  de desarrollar cáncer colorrectal. En el caso de la carne roja, una ración diaria de 100 gramos, sería la que pudiera aumentar en un 17% el poder desarrollar cáncer. Pero influyen otros factores.

En esta linea, se puede desprender de este estudio las evidencias exitentes derivadas del consumo de las sustancias contenidas en los citados alimentos, esto es, la relación que tiene la ingesta de componentes contenidos en estas carnes. Porque, en mayor o menor mediad,  también tienen relación directa con el cáncer.

¿A qué se debe dicha relación?

Está unida de dos formas:

1.- En el caso de la carne procesada, serán las sustancias como los conservantes, antioxidantes, excipientes,  tratamientos de ahumado, etc.

2.- En el caso de las carnes no tratadas, el riesgo irá asociado más directamente a la alimentación del animal y al uso de anabolizantes, esteroides y otros que se hubieran podido emplear,

Vamos a citar algunas de ellas:

Aroma de humo: Su obtención bajo tratamiento térmico puede generar la formación de compuestos sospechosos de ser carcinógenos, como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).

Especias: Las especias son susceptibles de contener micotoxinas, es decir toxinas producidas por hongos. Muchos de estos compuestos son muy tóxicos incluso a dosis muy bajas. La legislación regula su presencia como por ejemplo las toxinas aflatoxina y ocratoxina, en especias tales como: pimienta, cayena, nuez moscada, cúrcuma, pimentón…

Aditivos como nitratos y nitritos:

Estos componentes se emplean en algunos productos cárnicos a los efectos de preservar cualidades organolépticas, potenciar el color rosado de algunos productos ( por ejemplo el salchichón) e inhiben el crecimiento microorganismos patógenos. Los nitratos no son tóxicos, el problema es que la microbiota intestinal puede transformarlos a nitritos, que si son tóxicos en cantidades relativamente pequeñas. Los nitritos oxidan la metamioglobina, con lo que esta deja de realizar su función que no es otra que la de transportar oxígeno.